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2015年09月01日(火)

「グルメキャリー」で紹介されました。

https://www.gourmetcaree-tokyo.com/contents/leader/290.html

◆これまでの板前と、これからの板前は違う仕事人になる。
本間は長年にわたって飲食の世界を内側から見てきたひとりだ。バブル崩壊後は高級和食店や料亭が減少し、スキルをもつ料理人の居場所がなくなっていった状況も目の当たりにしてきた。和食を志す若い世代が減りつつある現状に危機感をもっている中、追い打ちをかけるように3・11(東日本大震災)が起きた。
自分の人生の中でこれより醜いころはもう起きないという予感と、今はもしかしたらチャンスではないかと。ふたつの想いが交錯する中、会社を立ち上げた。

◆お通しで心をつかみ、板前の存在をアピール。
新宿店はビルの1階にあり、板前たちの仕事ぶりが窓ガラス越しに通りから見える。
入店してまず提供されるのが名物となっている『お通し』だ。その日仕入れた食材に手間をかけ、発送力を働かせて仕上げた一品は、盛り付けも華やかで、季節をかんじさせ、食欲もそそる。もちろん、各店ごとにまったく違う内容だ。
『お通し』に渾身の力を注ぐ。それもわずか300円でのサービス。このサプライズ演出を全店で展開しているのだ。
料理プレゼンテーションを積極的に行るのが私たちのスタイル。プレゼンするチャンスは大きく3回あります。まず、オーダー前。2度目は料理の提供時。美味しく食べてもらうためのこだわりや食材の情報を説明するチャンスです。3度目は食べ終わったあと。お味はいかがでしたかと尋ねながら、次回はこんな料理もありますよ、と次の来店を促がすことも可能です。そうやって、日々お客さまとコミュニケーションをとることで、時代が求めている料理、変化していく方向感、明日のお通しのアイデアなどを蓄積することができます。
ニーズを的確に捉え、時代を感じ取る。経営者意識を強くする大切な仕事だと考えています。